New York a-t-il atteint le sommet du porc ?

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Notes sur la culture

Les rubans de charcuterie finement tranchée sont devenus un aliment de base dans un certain type de restaurant, pour des raisons luxueuses ou non.

Par Ella Quittner

La chef Silvia Garcia-Nevado venait de se lancer dans une description du jamón Ibérico au Bar Vinazo, un nouveau bar à vin espagnol dans le quartier de Park Slope à Brooklyn, l’autre soir quand un cuisinier est venu et lui a tapé sur l’épaule.

« Désolé de vous interrompre », dit-il en regardant anxieusement un stand en bois voisin berçant un gigot de jambon Cinco Jotas partiellement sculpté. « Il y a plus de commandes pour le Cinco. Veux-tu... moi pour le trancher? » Garcia-Nevado n’y réfléchit qu’un instant. (Le Cinco Jotas, qui se vend au détail aux restaurants pour un peu plus de 1 000 $ par jambe et qui est séché dans du sel de mer de l’Atlantique dans le sud-ouest de l’Espagne, nécessite une technique de sculpture spécifique pour obtenir sa saveur unique de noisette et juteuse.) Puis elle secoua la tête et s’élança pour reprendre sa position au jambon, où elle passa une grande partie du reste de la nuit à manier un long et mince couteau à découper comme s’il s’agissait d’un archet et qu’elle était le premier violon de chaise.

Soudain, le porc séché de spécialité semble être sur tous les autres menus de New York. Les chefs collectent les quartiers arrière. Les serveurs en parlent avec une révérence presque religieuse : « Laissez-le fondre sur votre langue avant d’avaler. » Les plaques sont assemblées avec une précision habile et peu de parure. « Tous les morceaux devraient nager comme un banc de poissons, la graisse tournée dans une direction », explique Joshua Pinsky, copropriétaire et chef de Claud, un restaurant d’inspiration française dans l’East Village où le jambon de campagne d’origine locale est accompagné d’un tas de sunchokes et de mayonnaise aux yeux rouges pour 23 $. Chez Lodi, un café italien du Rockefeller Center, le prosciutto di Parma (21 dollars par assiette), âgé de 30 mois et importé de l’entreprise familiale Fratelli Galloni, arrive sur un piédestal en acier inoxydable, chaque bande étant disposée comme un pétale ondulé à la surface pour que sa graisse juste translucide capte la lumière. Chez Raf’s, un nouveau restaurant français et italien à NoHo, une montagne de jambon de Bayonne sucré et acidulé flotte sur la table, avec des biscuits de carta di musica sardes minces. Et l’ensemble du schéma de conception de Pig Bar, un fournisseur de bière et de porc nouvellement ouvert de l’équipe derrière le bar à vin voisin du Lower East Side, Parcelle, est centré sur une trancheuse Berkel de couleur mandarine, utilisée pour couper à la main des morceaux raréfiés de porc séché sur commande. Un arrondissement plus loin, une autre trancheuse antique – au & Sons Ham Bar, un restaurant du quartier de Prospect Lefferts Gardens à Brooklyn – date de 1910 et produit des assiettes de jambon de campagne aussi nuancées que n’importe quelle collection de bon vin.

La présence du jambon de fantaisie à New York n’est pas nouvelle. Des institutions locales comme Estela, King, Ernesto’s, Carbone et celles du groupe Momofuku (où Pinsky cuisinait) vantent depuis longtemps le porc séché élevé aux convives qui cherchent à faire semblant d’être en vacances en Europe. Mais il est nouvellement omniprésent. C’est en partie parce que, depuis la levée des restrictions de l’ère de la pandémie, les riches New-Yorkais n’ont jamais été aussi prêts à se sentir gâtés par leurs choix culinaires, à se délecter du drame des repas au restaurant, peu importe ce qu’ils mangent. Les habitants de l’Upper East Siders dépensent 29 $ pour un sandwich à la viande de charcuterie à emporter. Et il y a un hot-dog à 29 $ au menu de Mischa, le nouveau restaurant du chef Alex Stupak à Midtown. Dans le même temps, explique Ignacio Mattos, chef et fondateur du groupe Mattos Hospitality, qui comprend Estela, Altro Paradiso, Corner Bar et Lodi, « la pandémie a raffiné le palais des gens. Les gens avaient plus de temps, ils devenaient plus curieux. La charcuterie, il n’y a rien de plus sophistiqué. »

« Les consommateurs sont devenus super intelligents », déclare Grant Reynolds, cofondateur de Pig Bar et Parcelle. Il attribue une éducation du marché dirigée par un chef. « C’est devenu 'Portlandia'. Les bouteilles d’huile d’olive sont datées par millésime. Harry’s Berries est devenu une marque familiale. » (Les fraises californiennes confitures et toujours mûres, qui se vendent à plus de 15 $ la livre, sont récemment devenues un symbole de statut parmi les cuisiniers à domicile.) « Dans la gastronomie, on parle de perception de la valeur », explique Pinsky. « Les ingrédients que vous n’avez pas à faire beaucoup - des choses comme l’uni, le caviar, les truffes - que vous achetez de la plus haute qualité et mettez dans l’assiette et laissez-les briller. Je pense que le jambon de campagne est l’un d’entre eux. »

Ce n’est pas non plus de la sueur sur le dos des chefs. « Les restaurants se tournent vers la charcuterie », explique Brian Goldblatt, directeur général de Natoora, un fournisseur en gros d’ingrédients haut de gamme. « C’est rentable. Ils peuvent facturer beaucoup, et cela prend très peu de main-d’œuvre. » Le jambon lui-même est bien sûr cher, qu’il soit importé d’Europe ou commandé auprès de l’un des rares producteurs nationaux en petits lots. Mais la demande plus légère sur la cuisine – en gros, juste un besoin de trancher à la commande, couplé à des exigences lâches pour le stockage puisque, comme le dit Goldblatt, « la viande salée est indestructible » – amortit sa pression sur les opérations, en particulier dans un environnement de travail où le roulement est élevé et les salaires sont en hausse. Le sommelier André Hueston Mack, qui a ouvert le & Sons Ham Bar en 2020, explique qu’une partie de son concept est née du désir de réduire le travail lourd des chefs. « Je cherchais quelque chose de durable », dit-il : un plat qui pourrait être tranché et servi par presque n’importe qui après une brève formation, à la rigueur.

Et les New-Yorkais ne sont pas seulement prêts à supporter un prix par assiette qui maintient le coût du jambon de fantaisie autour de la marge convoitée de 30% (un filigrane souvent cité par les restaurateurs); Ils le conduisent. Lucy Gibson, la chef exécutive du restaurant italien Jupiter, qui a ouvert ses portes au Rockefeller Center à la fin de l’année dernière, m’a dit qu’elle était surprise par la popularité de l’assiette salumi misti; « C’est un ordre tellement commun, tous les autres billets ou à peu près », rapporte-t-elle. Chez Raf’s, la chef exécutive et copropriétaire Mary Attea dit que les convives passent souvent une commande tardive pour le plateau jambon de Bayonne et carta di musica après l’avoir vu passer sur son chemin vers une autre table.

Depuis son ouverture il y a quelques semaines, le Bar Vinazo est déjà passé par quatre jambes de Cinco Jotas, à 30 $ l’assiette. Ce n’est qu’un des rares plats de porc au menu. J’ai suivi les instructions de Garcia-Nevado et j’ai laissé une tranche sur ma langue. Il était délicat et terreux au début et, au fur et à mesure que je le mâchais, il devenait fruité, presque parfumé. Ce n’était pas entièrement transformateur; Cela n’a pas changé ma vie. Mais c’était délicieux.

Une version antérieure de cet article a mal énoncé le prénom du chef exécutif de Jupiter; c’est Lucy Gibson, pas Mary.

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