Recette de beurre composé : une étape

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Vous pouvez cuisiner n’importe quoi dans un four à pizza portable, tant que vous avez les bons condiments

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À entendre les prévisionnistes de tendances, le marché des fours à pizza extérieurs est chaud, chaud, chaud. De plus en plus de gens achètent des fours extérieurs portables – qui (peut-être pas une coïncidence) deviennent de plus en plus abordables.

Les nerds de pizza se lanceront dans des débats houleux (ahem) sur les fours qui font la meilleure pizza, mais pour moi, il est plus important de se rappeler que « four à pizza » ne se traduit pas par « doit cuire seulement la pizza ». Ce que cela signifie vraiment, c’est que, que votre four à pizza coûte 300 $, 500 $ ou 8 000 $, il devient vraiment, vraiment chaud, ce qui en fait un excellent outil pour cuisiner toutes sortes de choses.

Pour les besoins de la recherche de cet article, j’ai commencé à cuisiner tout un tas de choses dans l’un de ces fours à pizza extérieurs portables. Dans le processus, j’ai découvert deux éléments clés qui rendront une fête d’avant-partie ou un hang de jardin centré sur votre four à pizza beaucoup plus polyvalent:

La poêle vous permet de cuire pratiquement n’importe quoi à l’intérieur d’un four hurlant sans avoir à vous soucier d’endommager la surface de votre pierre à pizza poreuse. (En fait, vous pouvez même l’utiliser pour faire ces légumes carbonisés avec du labneh épicé.)

Mais la vraie star de mon spectacle de test était le beurre composé. Cela a rendu chaque chose meilleure. Il suffit de mélanger du beurre à température ambiante avec des herbes, des aromates et des assaisonnements, de le jeter dans une glacière et vous obtenez une bombe de saveur instantanée. Inspiré par le beurre classique mâitre d’hôtel, qui utilise du persil, du jus de citron et du poivre noir, j’ai fait une version suralimentée qui comprend également des échalotes, de l’ail, de la sauce soja et un peu de jalapeno. Le résultat est un ingrédient qui couvre tous les péchés culinaires : le beurre de manoir.

Franchement, ça marche sur tout. Heck, même si vous faites de la pizza, vous pouvez y tremper vos croûtes pour plus de saveur. Avec le beurre de maison, le monde est votre huître. Voici quelques autres façons de mettre votre soi-disant four à pizza à bon escient avec le matériel.

En parlant de, les huîtres sont un excellent moyen d’utiliser un four à pizza et du beurre composé. Écailler des huîtres et les placer dans une poêle (maintenue en place avec une couche de sel gemme, du sel casher humide ou même des liasses de papier d’aluminium avec lesquelles vous jouez jusqu’à ce que les coquilles restent en place). Garnissez-les de cuillerées de beurre de manoir, puis soufflez-les dans un four entièrement préchauffé pendant une minute ou deux jusqu’à ce que le jus grésille et que vous obteniez un léger brunissement sur les bords. Fête instantanée.

Les fruits de mer, en général, sont un récipient parfait pour le beurre de manoir et un four chaud. Il cuit rapidement et bénéficie d’un peu de char. Les pétoncles en sont un autre exemple. Saisissez-les dans une poêle chaude avec juste une touche d’huile pendant environ 30 secondes, puis mélangez-les dans une noisette de beurre aromatisé pour les terminer. Ces pétoncles, avec un filet de citron et un morceau de pain pour absorber le jus restant, sont un repas que je mangerais volontiers n’importe quel jour de la semaine.

Ceux-ci demandent un peu plus de finesse, car les fours à pizza plus petits émettent beaucoup de chaleur directe à l’arrière. Mais si vous jetez du beurre de manoir et 1/4 tasse de vin blanc dans une poêle, que vous le mettez au four, puis que vous ajoutez quelques kilos de palourdes ou de moules nettoyées, les résultats sont délicieux. La seule chose à surveiller est que vous voudrez sortir la poêle et remuer les crustacés toutes les minutes environ pour éviter que ceux à l’arrière ne cuisent trop vite. Comme pour les pétoncles, vous aurez besoin de pain croustillant pour absorber le jus ici aussi.

Celui-ci est si facile, et si évident, que je me sens presque coupable de vous dire comment le faire. Préchauffez la poêle dans un four chaud pendant quelques minutes, puis ajoutez une noisette de beurre et 1 à 11/2 livres de crevettes (vous voulez qu’elles tiennent en une seule couche). Faites-les cuire au four, en retirant la poêle et en remuant les crevettes plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient à peine cuites (cela ne devrait pas prendre plus de quelques minutes). Un filet de citron et, évidemment, du bon pain croustillant complètent le plat.

Tout légume qui peut prendre un bon omble fonctionnera bien ici aussi. Les courges d’été, coupées en deux dans le sens de la longueur et mélangées dans une légère couche d’huile, seront carbonisées et tendres. Terminez-le dans la poêle avec un peu de beurre de manoir pour un côté végétarien décadent. Il en va de même pour le broccolini ou le brocoli bébé, le chou-fleur germé ou les pois mange-tout.

Si c’est la première fois que vous apprenez que les champignons et le beurre sont délicieux ensemble, vous allez passer une semaine merveilleuse. Tout champignon, déchiré en morceaux de la taille d’une bouchée (ou même des champignons de Paris entiers ou cremini) et rôti dans un four chaud avec du beurre de manoir jusqu’à tendre et juteux, est un succès absolu. N’oubliez pas un filet de citron à la fin.

Est-ce qu’un légume s’entend mieux avec le beurre que le maïs? Graissez légèrement quelques épis de maïs avec une huile neutre (comme le pépins de raisin ou le canola), puis roulez-les dans une poêle chauffée dans un four chaud jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et dorés à votre goût. Ensuite, enduisez-les de beurre de manoir et profitez du silence doré pendant que tout le monde se farce le visage de maïs.

Oui, il y a aussi de la viande. Une côtelette de porc poêlée, finie avec du beurre de manoir, sera excellente. Mais ce que j’ai fait qui a le plus enthousiasmé ma famille, c’est un steak rôti au four avec du beurre de manoir: simple, classique et, oserais-je dire, primal? Même si vous faites trop cuire votre viande, le beurre couvrira toutes les erreurs. La clé ici est une saisie dure sur votre steak, en utilisant la chaleur du four pour créer une belle croûte, puis en la garnissant du beurre pour fondre dessus pendant qu’il repose.

Pour 1 personne en entrée ou 4 en collation

Pour le beurre de manoir (fait un peu moins de 1 tasse):

1 bâtonnet (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante3 cuillères à soupe de feuilles de persil finement hachées2 gousses d’ail, râpées ou hachées finement11/2 cuillères à soupe d’échalotes finement hachées11/2 cuillères à café de jalapeno1 cuillère à café de jus de citron3/4 cuillère à café de sauce soja (ou de tamari pour le rendre sans gluten)1/8 cuillère à café de sel de mer finPlusieurs rebondissements de poivre noir fraîchement moulu

Pour le steak :

1 steak coupé épais (au moins 1 pouce d’épaisseur) de votre choix (je préfère une bande de New York ou un faux-filet pour cette méthode)Sel casher1 cuillère à café d’huile neutre (comme le canola ou les légumes)3 cuillères à soupe de beurre de manoir

Faire le beurre du manoir:

Étape 1 : Il est très important que le beurre soit vraiment à température ambiante avant d’être mélangé, sinon le jus de citron et la sauce soja ne seront pas absorbés correctement. Une fois le beurre ramolli, mélangez-le avec tous les autres ingrédients dans un bol à mélanger moyen. Mélangez-les jusqu’à ce qu’ils soient très bien combinés. Si vous utilisez le beurre dans les prochaines heures, vous pouvez le laisser à température ambiante – sinon conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou congelez-le jusqu’à 4 mois.

Je recommande de doubler ou même de quadrupler cette recette, car les beurres composés se congèlent assez bien et vous pouvez économiser des extras pour de futures aventures. Utilisez n’importe quel supplément à la maison pour simplement tremper le pain ou mélanger avec des pâtes pour un repas rapide.

Faire le steak:

Étape 1 : Pour de meilleurs résultats, je recommande fortement d’assaisonner généreusement votre steak avec du sel casher 1 à 2 jours avant de le cuire et de le laisser sécher sur une grille au réfrigérateur. Cela permettra au sel de pénétrer dans la viande tout en éliminant l’excès d’humidité. Après cela, vous pouvez l’envelopper dans un sac en plastique et le jeter dans une glacière si vous l’emportez sur la route.

Étape 2 : Placer une poêle dans un four à pizza entièrement chauffé. Laissez-le préchauffer pendant au moins 5 minutes, en vous assurant que la poêle est bien chaude. Le préchauffage de la poêle est l’étape la plus importante de ce processus; S’il peut entrer dans le four avec la porte du four fermée - encore mieux. Continuez simplement à alimenter votre source de carburant au besoin et faites hurler la poêle avant de commencer à cuisiner. Oh, et rappelez-vous que vous avez certainement besoin d’essuie-tout secs ou d’un gant de four épais avant de toucher la poignée.

Pendant ce temps, si le steak contient de l’humidité, utilisez une serviette en papier pour le sécher complètement (l’humidité est l’ennemi d’une bonne saisie).

Étape 3 : Si vous n’avez pas encore salé le steak, faites-le maintenant. Ensuite, versez l’huile dans la poêle, déposez le steak et placez la poêle au four. Si vous n’avez pas le temps de l’assaisonner à l’avance, assaisonnez généreusement le steak avec du sel juste avant de le cuire.

Étape 4 : Utilisez des pinces pour retourner le steak toutes les 30 secondes environ, et même le retourner sur le côté, en le tenant avec les pinces pour dorer le chapeau gras. Continuez à le cuire, en le retournant toutes les 30 secondes, jusqu’à ce que le steak soit cuit à votre goût. Je recommande fortement un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne: 120 à 125 degrés Fahrenheit pour rare, 130 à 135 degrés pour moyen-rare et 140 degrés pour moyen.

Étape 5 : Une fois le steak cuit, placez-le sur une assiette ou une planche à découper pour le reposer. Si le beurre de manoir est à température ambiante, il suffit de le faire tomber sur le dessus. Si le beurre est assez froid, jetez-le dans la poêle pour le flétrir brièvement, puis versez-le sur le steak.

Laisser reposer le steak 7 à 10 minutes avant de trancher.

Noah Galuten est chef, auteur et animateur de l’émission culinaire YouTube Don’t Panic Pantry et auteur de The Don’t Panic Pantry Cookbook.Dina Ávila est photographe à Portland, Oregon.Recette testée par Ivy Manning

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